Pablo Cofreces, cocinero de Casa Ojeda, ganador del concurso Sotopalacios 2012

 

Aquí teneís la receta:

 

EXPRESSO DE MORCILLA DE SOTOPALACIOS Y FOIE

CON MANZANA DE CADERECHAS Y CRUJIENTE DE BOLETUS EDULIS

 

Ingredientes para 4 pax:

1 manzana reineta de caderechas

250 grs. morcilla de Sotopalacios

150 grs. de foie (hígado de pato)

91 grs. de caldo blanco

una pizca de sal

½ pieza de boletus edulis

 

 

 

Elaboración:

Quitamos la piel de la morcilla, la cortamos en tacos y trituramos en la termomix a una temperatura de 60º.

Pelamos la manzana, cortamos en trozos pequeños y salteamos con un poco de aceite hasta obtener un tono tostado y caramelizado.

El foie lo desvenamos, mezclamos con el caldo blanco, añadimos una pizca de sal y trituramos en la termomix a 53º para conseguir una crema homogénea.

Cortamos finas lonchas del hongo y con un poco de azúcar glacé metemos en una estufa para deshidratar durante 4 horas a 40ºC.

 

Emplatado:

En una taza de cristal transparente: primero la morcilla triturada, después los dados de manzana casi caramelizados, la crema de foie y por último del crujiente de boletus edulis.